На сайте Фрулантис можно ознакомиться с различными схемами производства продукции из фруктов.
Ниже представлена примерная технологическая схема производства пюре из фруктов. Эта схема практически едина для большинства предприятий Европы, проведших реорганизацию в последние несколько лет.
Просим обратить внимание, что это примерная схема, включающая в себя основные этапы, и не является общей для всех видов пюре и концентратов.
Подробная схема производства пюре
Поступление свежих плодов
Свежие плоды выгружаются в ванну с проточной водой на промывку. На этом этапе удаляются веточки и другие инородные тела во избежание попадания их во фруктовую массу. Наклонная лента состоит из валиков с промежутками, что позволяет отделить то, что не ушло с водой или не осталось на дне ванны.
Этап отбора сырья
На этом этапе оптическим методом выявляются и удаляются гнилые, незрелые плоды, а также крупные ветки, которые не удалились проточной водой на начальном этапе.
Удаление косточек
Удаление косточек происходит сразу после разрезания плодов на части, что позволяет высвобождать косточки. В зависимости от вида фруктов барабан, в котором происходит отделение косточек, различен по характеристикам. Внешне механизм один для всех видов сырья, меняется только барабан.
Предварительный нагрев
Предварительный нагрев нужен для инактивации ферментов (энзимов), а также - чтобы сделать более легким прохождение фруктовой массы по трубопроводам.
Отделение твердых частиц
На этом этапе отделяются различные твердые частицы, которых не должно быть в конечном продукте. Это могут быть частички от косточек, кожица плодов и другие твердые частицы.
Удаление аромата
Удаление аромата - процедура, несущая задачу сохранить аромат готового продукта. Для того, чтобы на этапе уваривания до нужной консистенции аромат не испарялся вместе с парами воды, его предварительно отбирают вакуумным методом. Для обеспечения этого процесса используется также сухой пар. Затем аромат охлаждается с помощью холодильной установки до жидкого состояния, и добавляется в готовый продукт на конечном этапе, перед пастеризацией.
Промежуточный танк
Это промежуточный этап сбора фруктовой массы для его дальнейшей обработки.
Выпариватель
Выпариватель служит для того, чтобы довести содержание природных сахаров в продукте до нужного значения (brix). В зависимости от разницы содержания Брикс конечного продукта от характеристик сырья, может применятсья до трех установок и более. Упаривание происходит с помощью нагнетаемого пара и вакуума.
Гомогенизатор
Гомогенизатор превращает фруктовую массу в однородное вещество с консистенцией, подобной йогурту. На данном этапе к массе добавляется аромат, который был отобран ранее. Практически на этой стадии получается готовый продукт по его физ-хим. характеристикам. От закупоривания в тару его отделяет лишь стадия пастеризации.
Пастеризация
На данном этапе уничтожаются все микроорганизмы. В отличие от стадии предварительного нагрева, пастеризация проходит при более высоких температурах (95 o -115 o ). Конкретное значение температуры пастеризации устанавливается в зависимости от технологических тонкостей каждого конкретного производства.
Закупоривание в тару
Заключительный этап - заполнение тары готовым продуктом. Установка представляет собой два выходных штуцера, к которым прикрепляется горлышко асептического металлизированного пластикового пакета. Пакет вложен в металлическую бочку объемом в 200 литров, в котором предварительно находится еще один полиэтиленовый толстостенный мешок во избежание возможных повреждений асептического мешка. Выходные штуцеры постоянно обдаются паром, что исключает попадание микроорганизмов в асептический мешок. Кроме того, горлышко пластикового мешка оборудовано специальной крышкой, которая открывается только с помощью приспособления, установленного в штуцере с помощью нагрева до определенной температуры. Все это позволяет дожить готовой продукции до момента его использования в качестве сырья для производства соков, детского питания и различных фруктовых добавок.
m.
